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做卤菜店、香肠专卖店的老板都知道，灌肠机是核心设备，但很多人做的香肠要么太松要么太柴，问题就在转速没选对。食品机械工程师王工，分享了灌肠机的选型和使用技巧。
选灌肠机首先看转速调节范围，商用款要支持0-50转/分钟可调，不同肉质需要不同转速：猪肉香肠用30转/分钟，能让肉糜充分结合，口感Q弹；牛肉香肠纤维粗，用20转/分钟，避免绞碎纤维导致发柴；鸡肉香肠肉质嫩，用40转/分钟，快速灌肠避免肉糜出水。还要选带真空功能的机型，能抽净肠衣内的空气，避免香肠煮制时鼓包、开裂，某香肠专卖店用后，产品合格率从85%提升到99%。灌肠前要注意，肉糜温度控制在0-4℃，避免细菌滋生；肠衣要提前用温水泡软，灌肠时别灌太满，留10%的膨胀空间。使用后要彻底清洗灌肠管和料斗，尤其是缝隙里的肉糜，用专用毛刷清理，每周用高温消毒一次，避免交叉污染。